六八读书

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第80章 双椒兔和银鱼杂菇汤（第1页）

秋天兔子吃的正肥，叶宵将兔子斩成小块的肉丁，满满地装了一盆。

兔子精瘦的身躯里蕴含着高蛋白质、低脂肪和低胆固醇，而且肉质鲜嫩，做法丰富，这也是叶宵钟情于它的原因。

忘记了在哪看过一篇报道，说在川渝地区，平均每9秒就会吃掉一只兔子。虽不知真假，但叶宵觉得成都人能尽情享受多种多样的兔子做法，可真是有口福啊。

今天的兔子，叶宵也是花了心思的。

光是这做兔子要用到的油，就跟平时的处理不太一样。她用小火热锅，把面碗大小的一碗生油，加热到油面气泡散尽，关火，摆在一边3个小时左右，变成冷油。

冷油淖兔丁是保持兔丁鲜、弹的关键技巧。

趁着油冷的时间，她将青红两色辣椒用小盆清洗后，放到带孔的蒸帘上控干水分，切成段备用。

蒜整瓣拍碎，上次买的花椒也捏上两小撮备用。

兔丁用水泡15分钟，再用清水冲洗一次，放笊篱里沥15分钟控去血水后加一小勺白酒去腥，再用一大勺酱油拌匀，腌制至少2小时。

“不用放盐吗？”站在一旁的庄沫沫看到这里疑惑的问。

“兔子用盐腌肉就老掉啦！”

等待腌兔子的功夫，叶宵去院子里将晾晒的蘑菇翻了翻。天气舒爽晴朗，蘑菇干的很快，这是好事。如果摘回来的蘑菇又遇上阴雨天，那十有八九要生虫的。

兔子腌的差不多了，叶宵给灶上起火。等火势上来些，便将冷却好的冷油倒入锅，然后立即下肉丁，趁着油温还没有升高，缓慢又均匀地翻炒，直到锅中的油全部沸腾，兔丁也变了色，便立即盛出来。

用冷油低温慢炒是兔肉嫩滑的关键，做这一步讲究一个眼疾手快，随时观察油温的热度和兔子肉的变化，但凡手慢一点，过了火候这道菜就难吃了。

盛出来的兔肉放到笊篱里，下面放着一个小盆接着，控干多余的油。

而煎兔子剩下的油被叶宵盛出来一些留着平时炒菜用，锅里留的一点底油此时油温也上来了，叶宵将花椒放到锅里不停翻炒，等明显闻到花椒的香味的时候，再放青红两色辣椒段进去，快速扒拉几下。

叶宵指挥庄沫沫向灶膛里添火。

这种土灶要控制火候是一件非常考验经验的技术活。用秸秆是最好的，但是去年的红豆秸秆本来就没多少，早就烧完了。今年的豆子还没有收，只能先烧木柴。

木柴的火硬，难控制。一次添柴不能添多，不然火势要被“压”住，要少量多次的添些爱燃的干燥的小块木柴碎屑才行。

辣椒要炒出香味，但是又不能炒软，否则辣椒口感过于绵软，就差点意思了。等灶膛里的火势上来，辣椒也炒的差不多，这时候叶宵下入兔丁，再加盐、味精，趁着大火快煸，大概半分钟左右，香喷喷的双椒兔就可以出锅享用了。

虽然看着简单的一道菜，没有特别多的食材和步骤，但是全程打下手的庄沫沫却看出了满满的技术要点。

冷油断生、双椒熬油、爆炒入味，实打实的突出兔肉、花椒、青椒的“三味一体”。

端菜上桌的路上，庄沫沫忍不住用手指轻轻捏了一小块兔肉尝了尝，又嫩又辣的兔肉只一口便口齿留香，味道实在是绝。

这种山野美味，就算是在宋庄的饭馆子，应该也是吃不到的。庄沫沫心里暗想。

捕获的鱼中，夹杂着一些晶莹剔透的“迷你鱼”，它们通体透明，洁白如银，身形细长。庄妤耐心地将这些小鱼从网里捡出来，又清洗干净。它们在小碗中闪烁着银光，仿佛一碗装满了星辰。

“挑的我眼都花了。但是丢了又怪可惜的！”她把处理好的鱼放在案板上说。

叶宵定睛一看，是一小碗银鱼。

“那就添份汤好了。你们先进屋去吃饭，刚炒出来的兔肉要带着锅气才好吃！”叶宵赶紧催促着其他人进屋吃饭，自己则留在厨房准备煮汤。