六八读书

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第165章 好舌头（第1页）

秦淮吃完蟹黄烧麦，发现他可能还是有点太小看这道点心了。

只见他默默吃掉夹的三个蟹黄烧麦里的两个，剩下一个留给到处求人的黄安尧，然后道：

“郑师傅，能再给我演示一遍吗？”

“没问题！”郑达乐意之至。

他本来就不太会说，高超的技术配上匮乏的语言，会显得他本来就看起来不是很厉害的制作过程更加普通，秦淮能有这个觉悟只看不问郑达高兴还来不及，立刻备齐材料开始演示。

和刚刚的过程一样，活虾剥壳、取肉、剁碎。

螃蟹取肉。

倒绍酒、盐等调味料，抓匀搅拌。

就在郑达搅拌馅料的时候，秦淮提问：“郑师傅，这个馅料调味的度你是怎么掌控的？”

秦淮知道郑达大概率说不明白，因为之前他在秦家早餐店里做点心的时候，秦从文也问过他这个问题，他也说不明白。

秦淮清楚调馅是一个非常靠感觉的过程，就像传统的中式菜谱里对各个调味料的用量的描述基本都是一小勺、少许、适量，不像现在网上搜到的菜谱里能精准到克，这些少许、适量其实就是感觉。

寻常人家里，如果有一天孩子突发奇想要学做菜，询问父母做红烧肉放多少盐，父母肯定也会说小半勺。

至于这个小半勺是1/3勺还是1/4勺，或者精准到其他的量，就得看自己的发挥了。

做菜的味道是试出来的。

有的人毫无这方面的天赋，可能得试很多次才能感受到那个少许究竟是个什么少许法。但有的人天生就很敏锐，只需要做一次用舌头尝尝味道，大概就能判断出某个佐料是放多了还是放少了，下一次做的时候就能自行调整，时间长了就会调整出一套属于自己的稳定的口味。

像黄胜利这种能够讲清楚讲明白，掰开细细分析准确点出问题在哪里的师父，其实还是少数。

这年头名师不多的。

当然，像郑达这种完全讲不明白的师父更是极少数。

大多数正常师父虽然嘴上可能讲不太明白，但多少还是能讲出点东西的。

不过之前秦淮就说过，他其实是能理解郑达的教学模式的，尤其是那句你能感觉到吧，你知道这个感觉吧。

旁观的第3人能不能感觉到秦淮不知道，反正他真的能感觉到。

郑达的回答也不出秦淮所料。

“这个就是…是…其实这个是要从…怎么把控这个调料啊…调料其实还是…这么说吧…其实……”

能听出来，郑达很想进行一些语言上的精准指导，但是能力有限，这个赛道不适合他。

支支吾吾这个那个了半天，郑达最后还是选择用自己最熟悉的方式回答。

“你得找到感觉。”

“刚做的时候找不准是正常的，这种很细致的调味没法教，你只能大致看出一个标准范围的量。等你自己上手做，烧麦蒸出来尝了味道之后就会明白问题在哪。”

“通常情况下越简单的食材，种类越少的调味料调味的难度就越高。你只要有任何一样调料出了些许问题，就会影响最后的味道，这个时候就需要厨师有一根灵敏的舌头。”

郑达在说完属于他的标准答案后，还是说出了一些有用的东西的。这些有用的话鼓舞了他，甚至不等秦淮给出反应，郑达就开心地接着往下说。

“唉，其实小秦你这还是耽误了。”

“刚才你问我，我师父当年是怎么教我和师兄的，我稍微提到了一点没有说完。一个厨师，最重要的不是力气和悟性，最重要的其实是舌头。”

“力气不够可以练，悟性不行说白了也可以堆量。悟性这个东西说不明白，榆木脑袋也有开窍的一天，聪明绝伦的人也有被莫名其妙的瓶颈卡住的时候。但舌头真的非常重要，一个厨师如果没有一个灵敏的尝菜的好舌头，是很难百尺竿头更进一步的。”

“你不要看我跟你说问题的时候嘴笨哈，有的时候不是我说不明白，而是这些东西本来就很难说明白。”

“很多东西不是靠说的，是靠尝的。”

“当年我师父为什么会收我和我师兄当徒弟，就是因为我们两个有一根好舌头。你都想不到我师父是怎么进行海选的，十盘白灼虾，有一盘不是白灼，加了一点点正常人很难尝出来的佐料。”

“一盘盘吃过去，中间可以喝水，说对哪盘加了佐料的晋级。”

“第2轮是白灼虾的酱料，10份酱料，有一份的配方和其他9份不一样，但是差别不大。每个人每份只能尝两次，说对的再晋级。”

“这就是门槛的筛选，你都想不到那个时候有多刺激。唉，也就是时代不同，要是搁现在搞个类似的厨艺比赛，第1轮就先让各个厨师尝味道，舌头不行的通通淘汰。然后再比其它的基本功，比刀功啊，比各个分类啊，最后决出综合实力最强的一名厨师，肯定精彩刺激！”

郑达说得兴高采烈，虽然话题越说越偏，但是秦淮却听得津津有味。